Champagneskola med Riedel
Champagne är världens mest kända mousserande vin. En klassisk champagne framställs av druvorna Chardonnay, Pinot Noir och Pinot Meunier. Det finns även champagne som enbart görs av en eller två av druvorna, samt champagne som innehåller en större variation av druvor – men i sammanhanget är dessa viner få.
Namnet champagne kommer från vindistriktet Champagne i norra Frankrike. Endast mousserande viner som produceras i distriktet får kallas för champagne. Området är svalt och har en krithaltig jord, vilket ger vinerna en tydlig mineralton med frisk syra och fräschör. Vinerna framställs genom traditionell champagnemetod. I korthet innebär detta att ett vanligt vin produceras av druvsaften, som sedan får jäsa ytterligare en gång på flaska. Jäsningen ger champagnen sin karaktäristiska brödighet. Vinet får även en riklig mängd bubblor, som kommer av det höga trycket som bildas i flaskan.
Att temperaturen på drycken påverkar smaken vet de flesta. Den mest fördelaktiga temperaturen för champagne beror på vilken typ av champagne det är. Det finns två olika stilar. Om champagnen är "reduktiv", det vill säga har toner av gröna frukter som äpple och citrus ska den serveras svalare, ca 6-8 °C. Om champagnen är mer utvecklad och har mycket karaktär med brödiga toner som brioche, smör m.m. ska den serveras något varmare, ca 10 °C.
Mat & Champagne
Champagne är ofta förknippat med tolvslaget på nyårsafton eller med en lyxig fördrink innan middagen. I vår champagneskola berättar sommelieren Jens Dolk om varför champagne även borde avnjutas till mat och vilken mat Champagne passar bäst till.
Oftast dricker vi champagne innan maten men det är en ypperlig dryck även till mat. Den har en hög syra och passar till mat som har mycket fett. Då lättas rätten upp av syran. Likaså mat som innehåller syra, som fiskrätter, balanseras med champagnens syra. Champagne klarar också mat med mycket smaker men bör inte serveras till en röd köttbit eller söta rätter. Då kan champagnen upplevas som sur.
Champagne är ett nordligt vinområde med sparsamt med sol. Detta ger druvor med lite mindre mognad och därigenom viner med hög, frisk syrlighet. Just denna egenskap kan man trolla bort lite av genom att kombinera med mat med rätt egenskaper och därigenom skapa en god mat och vinkombination.
Äter vi salt mat så upplever vi syrligheten i vinet mindre. Detta är den kemiska förklaringen till att ostron och champagne har varit en klassisk kombination sedan länge - sälta och syra. Att syrlig mat gör att syrligheten i vinet upplevs mindre låter konstigt - men stämmer. Våra smaklökar funkar faktiskt så att två lika dana smaker i mat och dryck smakar mindre tillsammans än var och en i sig själv. På fint språk heter detta adaptation. Att fet mat påverkar syrligheten i vinet bygger på att det krämiga bäddar in våra papiller (som vi känner smak med i munnen) som i ett täcke och det gör att syrligheten upplevs mindre. Både syrlig mat, salt mat och fet mat är med andra ord bra Champagne-kompisar.
Riedel har producerat glas sedan 1756 och är ett familjeföretag i elfte generationen. För att utveckla den perfekta kupan för respektive druva sammankallas en grupp specialister på respektive druva/område. Upp till 20 prototyper provas innan den optimala formen på kupan fastställs. Denna utvecklingsprocess är unik i sitt slag och tar mellan 1-2 år per glastyp. Riedel har tre olika varianter av champagnekupor. Den traditionella ”fluten”, den eleganta ”Coupen” och det ultimata champagneglaset med bredare midja och avsmalnande öppning. I denna variant optimeras champagnens delikata och livfulla smak.