Sous – vadå?
Att tillaga råvaror med sous vide-teknik är, kort sagt, att tillaga råvaror till exakt den grad du vill ha. Genom att kontrollera temperaturen blir fisken alltid saftig, biffen alltid medium rare och ägget exakt som du vill ha det.
Det franska uttrycket betyder ”under vakuum” och går i korthet till så att du:
- vakuumförpackar din råvara
- sänker ner vakuumpåsen i ett vattenbad
- tillagar maten till exakt önskad temperatur
För att kontrollera temperaturen använder du dig enklast av en ”doppvärmare” – en cirkulator – som du kan använda i en vanlig kastrull av större storlek. Den bibehåller temperaturen med endast 0,1 graders felmarginal och gör det nästintill omöjligt att misslyckas. Tvärt emot gamla föreställningar är tekniken inte alls något bara för proffsköken!
Tänk på:
Se till att det verkligen är ett vakuum i påsen. Om det finns kvar luft kommer råvaran att flyta upp och inte tillagas ordentligt. Luftfickor fungerar dessutom som en isolering och försämrar värmeöverföringen från vattnet. Se till att råvaran inte hindrar vattnet från att cirkulera fritt. Följ rekommendationerna gällande tillagningstid och temperatur. Du hittar en tid- och temperaturtabell längst ner på denna sida.
Undvik:
I och med att maten tillagas länge under låg temperatur bör du undvika ingredienser som behöver höga temperaturer för att utveckla smak och konsistens, till exempel lagerblad eller rå vitlök. Även alkohol bör undvikas då alkoholen inte ångas bort vid tillagningen. Detta kommer göra smakerna skarpare, och maten alkoholhaltig. Gör du en marinad som innehåller alkohol är det lämpligt att koka bort alkoholen innan den används.
Tips på råvaror
Nötkött
Med sous vide-tekniken tillagar du lekande lätt den perfekta köttbiten! Den långa tillagningstiden gör köttet mört och du kan laga det till exakt den temperatur du vill. Du behöver inte lägga fram köttet för att rumstemperera det innan du tillagar det, tvärtom är det bättre om det kommer kallt från kylen – du minimerar du risken att bakterier följer med i vakuumpåsen.
Fläskkött
Magert fläskkött kan lätt bli torrt i stekpannan, men med sous vide-tekniken får du ett mört och saftigt resultat varje gång. Rimma gärna köttet före tillagningen och stek det hastigt efteråt.
Visste du att du till och med kan tillaga julskinkan sous vide? Det tar sin lilla tid dock: 20-24 timmar i ett 65-gradigt bad.
Kyckling
Aldrig mer torr kyckling! När du tillagar kyckling sous vide drar köttet inte ihop sig lika snabbt och håller sig saftigare. Rimma gärna kycklingen före tillagningen för bästa resultat.
Fisk
För sous vide passar lite ”köttigare” fiskar bäst, till exempel lax eller torsk. Man brukar säga att en pärlemofärgad kärna är att föredra för vit fisk – men testa dig fram till vad du gillar!
Grönsaker
Grönsaker är perfekta att tillaga sous vide. När du kokar grönsaker försvinner en del av smaken ut i kokvattnet. När du lagar dem sous vide koncentreras istället smakerna i råvaran.
Ägg
Med en cirkulator kan du göra restaurangklassikern 63-gradersägg hemma i köket. Eller 64-gradersägg. Eller 65-gradersägg. Eller 66-gradersägg. Det perfekta ägget varje gång helt enkelt!
Sammanfattningsvis kan man säga att de allra flesta råvaror kan tillagas sous vide. Förutom det vi listat ovan fungerar andra proteiner, som till exempel lamm eller anka, men du kan även tillaga såser och efterrätter med tekniken!
Kunskapen kommer från Professional Secrets, PS, i samarbete med professionella kockar.
Tid- och temperaturtabell - Sous vide
