Chongqing chicken - Là zi jī

Trots den nästan absurda mängden chili så är denna ikoniska rätt från Chongqing inte alls så stark som den ser ut. Här används den torkade chilin främst för att ge oljan en ljuvligt rostad arom och den tillför faktiskt bara väldigt lite hetta. Därför rekommenderas att man använder chili av typen er jing tiao eller facing heaven. Hettan får man istället genom att krydda på med thai chiliflakes, där väljer man såklart själv hur mycket man tar. Även här gå det att göra rätten vegetarisk genom att helt enkelt byta ut kycklingen mot blomkål.

1. Skär kycklingen i 3 cm stora bitar.

2. Marinera med soja, shaoxingvin, kycklingpulver, salt, vitpeppar och uppvispat ägg. Låt stå medan du förbereder övriga ingredienser.

3. Hetta upp en wok på medelhög värme. Rosta sichuanpeppar och fänkålsfrön tills det doftar gott och börjar ryka. Häll över kryddorna i en mortel, tillsätt flingsalt, valfri mängd thai chili flakes, socker och MSG. Mal till ett fint pulver och ställ åt sidan. 

4. Klipp den torkade chilin i 2 cm stora bitar och skaka ur kärnorna så gott det går. Släng kärnorna och ställ chilin åt sidan. Hacka vitlöken, skär ingefäran i tändstickstunna strimlor. Skilj på den gröna och vita delen på salladslöken. Hacka den vita och skär den gröna i 5 cm långa bitar. Hacka koriandern grovt. Ställ allt åt sidan. 

5. Hetta upp en wok med ca 5 cm olja till 180 grader. 

6. Panera kycklingen i potatismjölet. Arbeta i 2-3 omgångar, lägg ner bitarna en och en i oljan och fritera i 3-4 minuter tills de blir gyllenbruna och frasiga. Rör om försiktigt då och då med en hålslev. Låt rinna av på galler eller hushållspapper. 

7. När all kyckling är friterad, stäng av värmen och häll av oljan i en kastrull. Torka ur woken.

8. Häll tillbaka 5 msk utav friteringsoljan. Sätt på medelvärme och tillsätt sichuanpepparn, vitlöken, ingefäran och den vita delen av salladslöken. Woka i ett par minuter tills de börjar dofta gott.

9. Tillsätt den torkade chilin. Rör om konstant tills chilin doftar gott och börjar mörkna i färgen. Var försiktig med att inte låta den brännas och sänk värmen vid behov.

10. Tillsätt kycklingen, hela jordnötter och kryddblandningen i woken och vänd runt.

11. Stäng av värmen och vänd till sist ned sesamfröna, den gröna delen av salladslöken och koriandern. Servera.