Gör så här
Pocherad torskrygg med broccolini och vitvinssås
Recept av Thomas Sjögren och Sebastian Gibrand
Ingredienser
(4 portioner)
TORSKRYGG
400 g torskrygg
1 st fänkål
0,5 st purjolök
1 st morot
1 st lagerblad
6 st vitpepparkorn
1 l vatten
2 dl vitt vin
100 g smör
Salt
BROCCOLINI
8 st broccolini (sparrisbroccoli)
Vatten
Salt
2 krm bikarbonat
VITVINSSÅS
2 st schalottenlökar
2 kvistar timjan
3 dl vitt vin
4 dl fiskfond
4 dl grädde
1 tsk maizena, utblandad med vatten
2 msk smör
1 msk crème fraiche
3 krm salt
TILL SERVERING
80 g forellrom
En knippe dill
(4 portioner)
TORSKRYGG
400 g torskrygg
1 st fänkål
0,5 st purjolök
1 st morot
1 st lagerblad
6 st vitpepparkorn
1 l vatten
2 dl vitt vin
100 g smör
Salt
BROCCOLINI
8 st broccolini (sparrisbroccoli)
Vatten
Salt
2 krm bikarbonat
VITVINSSÅS
2 st schalottenlökar
2 kvistar timjan
3 dl vitt vin
4 dl fiskfond
4 dl grädde
1 tsk maizena, utblandad med vatten
2 msk smör
1 msk crème fraiche
3 krm salt
TILL SERVERING
80 g forellrom
En knippe dill
Gör så här
BROCCOLINI
1. Dela broccolinin på längden i fyra delar.
2. Lägg i isvatten i ca 30 minuter, tills stjälkarna krullar upp sig. Du kan även förbereda broccolinin
dagen innan och låta den ligga i vattenbadet i kylen över natten.
3. Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull. Tillsätt bikarbonat, för att bevara broccolinins gröna färg. Koka broccolinin hastigt och häll av vattnet.
VITVINSSÅS
1. Hacka schalottenlök. Hetta upp en klick smör i en kastrull. Stek löken hastigt tillsammans med timjan, utan att löken får färg. Häll i vin och koka ner tills ca 1,5 dl återstår. Tillsätt fiskfonden
och reducera ytterligare.
2. Koka ner grädden i en separat kastrull tills ca 2 dl återstår. Tillsätt grädden i såsen.
3. Red såsen med maizenablandningen och sila av. Vispa i crème fraiche och resterande smör precis före servering. Smaka av med salt.
TORSKRYGG
1. Skär morot, purjolök och fänkål i tunna skivor.
Hetta upp smör i en stor kastrull och lägg i grönsakerna. Stek dem mjuka utan att de får färg.
2. Tillsätt lagerblad och vitpepparkorn. Häll i vin och reducera hastigt, ca 2 minuter. Tillsätt vatten och koka upp.
3. Skär torsken i portionsbitar. Lägg försiktigt ner bitarna i kastrullen och låt sjuda tills fisken har en innertemperatur på 42 grader. Lyft ur torskbitarna. Vid servering, täck torsken med sås. Garnera med broccolini, färsk dill och en klick forellrom.
BROCCOLINI
1. Dela broccolinin på längden i fyra delar.
2. Lägg i isvatten i ca 30 minuter, tills stjälkarna krullar upp sig. Du kan även förbereda broccolinin
dagen innan och låta den ligga i vattenbadet i kylen över natten.
3. Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull. Tillsätt bikarbonat, för att bevara broccolinins gröna färg. Koka broccolinin hastigt och häll av vattnet.
VITVINSSÅS
1. Hacka schalottenlök. Hetta upp en klick smör i en kastrull. Stek löken hastigt tillsammans med timjan, utan att löken får färg. Häll i vin och koka ner tills ca 1,5 dl återstår. Tillsätt fiskfonden
och reducera ytterligare.
2. Koka ner grädden i en separat kastrull tills ca 2 dl återstår. Tillsätt grädden i såsen.
3. Red såsen med maizenablandningen och sila av. Vispa i crème fraiche och resterande smör precis före servering. Smaka av med salt.
TORSKRYGG
1. Skär morot, purjolök och fänkål i tunna skivor.
Hetta upp smör i en stor kastrull och lägg i grönsakerna. Stek dem mjuka utan att de får färg.
2. Tillsätt lagerblad och vitpepparkorn. Häll i vin och reducera hastigt, ca 2 minuter. Tillsätt vatten och koka upp.
3. Skär torsken i portionsbitar. Lägg försiktigt ner bitarna i kastrullen och låt sjuda tills fisken har en innertemperatur på 42 grader. Lyft ur torskbitarna. Vid servering, täck torsken med sås. Garnera med broccolini, färsk dill och en klick forellrom.