Kockens personliga kniv

Se knivens tyngd som en fördel. Den jobbar med handen och underlättar och stabiliserar alla former av hackande och skärande.

Tyngden ska sitta både i handtaget och bladet. Med rätt grepp ska kniven ligga skönt i handen utan att tippa åt något håll. Generellt sätt så är japanska knivar lättare.

Det finns olika skolor – och massor med personliga åsikter – vad gäller stålets hårdhet och vinkeln på eggen. Hårdare stål blir vassare, men mindre flexibelt och därför ömtåligare. En smalare vinkel blir vassare, men även den blir ömtåligare. En kniv i mjukare, mer flexibelt stål håller inte skärpan lika länge. Men å andra sidan så är det lättare att få upp skärpan på den med några tag med ett bryne.Till slut handlar allt om en enda sak: Kniven, när du använder den, ska vara vass.

För knivens och för din handleds bästa så ska en skärbräda vara relativt mjukt. Olika material har olika fördelar, men undvik porslin, glas och hårdplast.

Om arbetet känns otympligt, prova en annan kniv. En längre kniv gör det lättare att skära, en kortare gör det lättare att hacka, en mindre kniv gör det lättare att komma åt i besvärliga vinklar, osv. En tandad brödkniv är bara avsedd för just bröd. Men en del kockar menar att en vass sådan fungerar utmärkt på tomater, aubergine, med mera.

Rätt inställning
Ett proffs skulle aldrig någonsin arbeta med en slö kniv.

Gör det till en vana att ta några tag med brynstålet varje gång du lyfter upp den. Ett bryne slipar inte eggen i någon större grad, men det gör att den håller sin vassa form. En professionell kock använder brynet om och om igen under en arbetsdag. För dig kan det räcka att – åtminstone – ta ett tag med brynet varje gång du lagar en middag.  

- Använd brynstålet regelbundet. Gör det till en vana.
- Dra knivens blad ”som om du ska skära en tunn skiva ur stålet” på båda sidor, varannan gång, sammanlagt 6-8 ggr.
- Alla har sin personliga vinkling när man utför det här momentet och den kommer att sätta sig i knivens egg. Det är en fördel om samma person vässar kniven varje gång.

Även om du regelbundet använder brynet så kommer eggen på sikt att nötas ner. Det här ska heslt göras av ett proffs som har tillgång till rätt maskiner. Hitta ett nära dig eller skicka iväg knivarna för slipning på posten. Ju mer du (eller snarare kniven) arbetar i köket, desto oftare.

- Ditt grepp om kniven ska vara fast, men inte stelt. Kniven ska gunga mjukt när du skär. Tyngden och skärpan ska göra jobbet tillsammans.
- Fatta kniven med kockgreppet, dvs högt upp på handtaget så att översta fingret och tummen ”nyper” bladskaftet.
- En god teknik (det finns flera) är att vila knivbladets spets på skärbrädan och att skära med en framåtriktad, gungande rörelse.
- Krök fingrarna på handen som håller råvaran så att du kan styra knivbladet med ovansidan på naglarna och/eller knogarna.